干蒸厚味，

就是有点费盘子。

你听过干蒸吗？

说是蒸，但竟然不加一滴水。连骨带筋的崭新肋排，加小数盐、姜末。灶火燃起，烈火舔舐着蒸架，待锅身发烫，将腌好的排骨均匀铺在盘中，盖紧蒸笼盖，全凭食材自身的水分与滚热的炊火相对。

开盖霎时，破开皎皎蒸汽的是光芒油亮的排骨。不要嫌烫，牙齿撕开焦韧的外在，等于口口丰盈、汁水满溢、咸香入骨，绝莫得一点"水叽叽"的温吞。

干蒸，看形式就火爆通盘。

图 / 集聚

清早五点，天外蒙蒙亮，顺德容桂的干蒸店照旧亮起灯光。

简单的铁皮房，门口摆放折叠桌，围一圈广东省凳"红胶凳"（红色塑料凳）。环境简单，连桌腿下的水泥地都是坑坑洼洼，但挡不住老饕们的慈祥，他们穿越残存的夜色，早早前来等位，还有邻市的门客有益驱车上百公里前来，为的就是那一碟干蒸——

铁镬下烈火窜起，二十分钟后，这边顾主坐定，那里大开锅盖，蒸汽裹带着肉香霎时漫开。盘里的排骨码得整皆，表皮泛着烈火逼出的油脂光芒，刚上桌还滋滋作响，筷子拨开点缀的葱花，戳向排骨，广东东说念主一边笑着说"热气"，一边却舍不得停筷。

烈火不加水的烹饪方式，栽植端倪丰富的口感。

照相 /Max 探店日志

提及吃蒸菜，人人有时会起初思到湖南、湖北与川渝。其实，两湖与西南的粉蒸、扣肉等好意思味在广东也有，但广式早茶中那一笼笼小巧的蒸点、家常快手的咸鱼蒸肉饼、祠堂宴席上英气的均安蒸猪、还有鲜甜味好意思的清蒸菜肴，却并非什么场地都能寻见。从这个角度来看，封广东一个"蒸菜第一大省"也不为过。

欲识这低调蒸菜大省的万千表象，不妨就从这一说念揽尽风范的"干蒸"开动。

厚味，就是有点费盘子

在自身油脂和水分的烘蒸下，食材外缘焦香，内里则保持鲜嫩与清甜，干蒸的这份厚味诀要，有时在于兼具了"烤、蒸、煎"三种烹饪技艺的特长。

咱们不错尝试转头一碟干蒸排骨出身的经过：当灶上的铸铁锅被烈火催得发烫，掌勺师父手腕一翻，将码好排骨的瓷盘稳稳摆上蒸架，不垫竹箅、不铺荷叶，就这样直面火焰。锅盖盖紧，火焰的热力持续浸透，排骨自身的汁水逐步析出，在盘中凝结成薄薄一层高汤，又跟着蒸汽反复回流，将肉质浸润得紧实而不柴。蒸腾的热气中，短短几分钟，由"烤"到"蒸"的阶段完成。

兼具焦香与丰盈之好意思的干蒸排骨。

照相 /Max 探店日志

那时辰指针无间上前，锅中水分透澈花消，蒸汽退场，就来到第三阶段"煎"。溢出的猪油被火焰加热，创造焦香口感。而就在排骨将被煎透的时候，师父顺应地揭开锅盖，完成这场分秒必争的"三重奏"，顺德东说念主对火候的过火、对鲜甜的执念、对镬气的可贵，尽在其中。

这种止境的烹饪技法并非排骨专属，好多食材都能借此迸发出止境的滋味。比如干蒸土鸡紧实弹牙、干蒸猪舌坦白入味，干蒸黄牛肉、粉肠、肉丸也各有风情，此外干蒸海鲜河鲜也不遑多让，干蒸鱿鱼鲜好意思，干蒸牛蛙嫩滑，干蒸脆肉鲩则紧实中带着私有嚼劲。

干蒸菜品，种类闹热。

照相 /L Daisy

干蒸猪舌尤为锻真金不怕火前期处置功夫，崭新猪舌需用开水汆烫后，切成厚薄均匀的长片，腌制入味后入锅干蒸，高温让猪舌的紧实纤维渐渐舒展，出锅时边际微卷带焦，咬开后内里软嫩却不失坦白，食材自身的"脆"被干蒸进一步放大。

脆肉鲩则是连年广式食材中的明星，养在流动净水中、以蚕豆育肥的脆肉鲩，肉质天生紧实弹牙。处置时取鱼身中段，切成两厘米厚的块，仅用姜丝、白胡椒粉和小数盐简单调味，干蒸出锅，名义带上淡淡的焦香，进口时牙齿能领悟感受到鱼肉名义的焦脆和内里的紧实，让东说念主吃过便印象深切。

所谓   "烧酒配上排骨饭，容桂知交的苟且"，在顺德容桂，这一粤菜核亲信地干蒸店的炊火气漫出店门，充盈街巷。一碟排骨配一碗饭，大姨端着滚热的盘子穿梭，顺遂帮邻桌添杯茶，寒暄声混着肉香格外亲切。

满满一桌干蒸菜肴，一锅饭可能不够吃哦。

照相 / 华斌

干蒸诚然好意思味，看起来到底简单苛刻了些，似乎就是把食材丢进锅里烤蒸——但你要真以为干蒸莫得技术含量，可就太小看了粤菜"于轻细处见功夫"的翻新力与传承机灵。

要作念好干蒸，食材上率先就不可武断。

所谓"功夫在诗外"，干蒸主打原汁原味，莫得复杂调料的修饰，食材的优和劣都会被无尽放大，是冻品如故现杀，老广只需一口便能区分。就像干蒸菜中的干蒸排骨，必须是本日屠宰的猪肋排，肥瘦比例要在 3:7 掌握，带筋带软骨才够香，若用冷冻排骨，即便腌制再久，也会因细胞离散流失肉汁，蒸后口感发柴。

干蒸菜中仅次于干蒸排骨的干蒸土鸡，要选择散养的走地鸡，现杀现处置，肉质紧实不柴，干蒸后鸡皮微缩出油，咬开时才有肉汁顺着纤维溢出，带着山林禽肉特有的鲜甜。

跑山的土鸡，才有这脂肪肌肉交汇的鲜好意思！

照相 /Max 探店日志

火候更要精确，号称"差之豪厘，谬以沉"。

温度要高，不高则不及以"逼"出激烈的好意思拉德反映，让食材名义怒放出浓郁的焦香；又不可燥，即让食材析出的汁水能化作蒸汽，又不可过分导致肉质干柴；时辰主理要精到，刚好卡在油脂滋滋煎烤而莫得全然隐没的时机上，让风范最猛进度发散。

但要均衡这几种效能，火候的拿捏必须妙到毫巅。有警戒的干蒸厨师，眼盯灶火，掐算时辰的同期，随时转念火力。开动烈火逼香，让食材名义快速锁汁，中段转中火让蒸汽轮回浸润，结果再用旺火收油，引发油脂香气。不同的阶段，不同的火候，发扬不同的作用。多一分则食材焦糊发苦，少一分则肉汁不鲜、焦香不及。

干蒸制作看似简单，其实重心颇多。

图 / 集聚

在干蒸中，受锻真金不怕火的倒也不仅仅师父的技能，还有盘子的质地。大火高温之下，碎一两个盘子委果是常事，至于那口干烧的锅——大抵也对持不了两三个星期。为了追求这一口好意思味，殉难锅盘亦然无奈，无怪东说念主们要说"干蒸什么都好，仅仅太费盘子"。

吃蒸菜，广东东说念主一直很在行

要是问一位略略年长的老广，何谓"干蒸"？对方约略率会眯眼笑答："干蒸烧麦黎？"

爽口弹牙，干爽不湿。

照相 / 上海去哪吃

"干蒸烧麦"中的干蒸，并非一种烹饪技法，而是对其口感与景况的形色——"爽口弹牙，干爽不湿"。皮薄馅鲜的烧麦，金黄顶冠、荷叶边裙、半表露心，视觉享受更在味觉享受之前。而咬上一口，感受那捏出花褶的薄皮裹着紧实弹牙的肉馅，汁水被微微锁住，只等牙齿破开刹那间肉汁迸发，委果是粤菜"清、鲜、爽、嫩、滑"的完全体现。

放眼粤式早茶，这样细巧又好味的蒸菜更是比比皆是——虾饺皇、马拉糕、叉烧包，乃至蒸排骨、蒸凤爪等——以火催动水，以水滋补食材，蒸，称得上是广东东说念主嗜好的烹饪方式。

放眼粤式早茶，蒸菜比比皆是。

照相 / 梁文生

除了点心，广东东说念主餐桌上常见的鲜嫩的鲫鱼、肥沃的鲈鱼或是刚上岸的海鱼，也常以清蒸引发本味。仅用姜葱、料酒和蒸鱼豉油等简单调料，大火上汽后精确把控时辰，鱼肉出锅时便带着最纯碎的鲜甜，筷子轻轻一挑，细嫩的肉汁顺着纹理渗出，这等于广东东说念主追求的"本味之好意思"。

不同于煎炒油炸的浓烈，蒸汽的温润能最大领域锁住食材的水分与养分，让每一口都迫临食材自身的滋味。这种对清淡、鲜好意思的执着，恰是粤菜最中枢的饮食形而上学——不喧宾夺主，让食材成为餐桌上的主角。

蒸，最能复原食品的本味。

照相 / 上海去哪吃

而蒸菜的精髓，更藏在对火候的精确拿捏中。就拿蒸鱼来说，不同品种的蒸制时辰就不同，蒸鲈鱼要比蒸石斑鱼费时更短，老厨的警戒足以判断蒸汽与食材碰撞的最好时辰。这份精确也体当今早茶里：蒸排骨，要幸免时辰太短以致肉质生涩，又要幸免时辰长了肉汁流失，口感柴硬；蒸凤爪，更要主理住恰到克己的火候，方能让其脱骨软烂。

蒸鱼额外锻真金不怕火厨师的水准。

图 / 图虫 · 创意 照相 /luteskai

至于调味，口味清淡的广东东说念主要让那调料的滋味发扬出切中重要的作用才烦嚣。姜葱豉油仅仅基础，视食材不同补上一些腹地风范加以均衡：肥厚的猪骨不妨点染上一些清新的新会陈皮，清淡的鲮鱼不妨加入一些甘醇的阳江豆豉，潮汕菜脯咸香诱东说念主，不错看成小小的点缀，给味蕾一些惊喜，用来蒸肥沃的鳗鱼最有沿海东说念主家的风范。

蒸凤爪，广式早茶的经典菜品。

图 / 视觉中国

粤北还有紫苏蒸田螺，螺肉紧实脆香，紫苏则在清新里带给门客一些小小的贯通刺激，最有山野的清冷作风。粤西则吃蒜蓉蒸沙虫、清蒸蚝，以微微的辛辣去除腥气，剩下的就是满满原汁原味的鲜好意思。翻阅广东蒸菜舆图，一地有一地的好味，一蒸笼一蒸笼地吃昔日才最有切实的体会。

干蒸、水蒸，广东东说念主并不外分纠结若何"蒸"法，所在乎的仅仅"哀感顽艳"四字汉典，要捕捉那鱼刚褪去灰白、鸡腿骨还透着淡淡胭脂红、菜叶将萎未萎确当口。

蒸汽全部，山野的、海里的、家常的、宴席的，都在竹笼里找着了各自的位置。晨雾未散的茶室后厨，师父瞄一眼蒸笼边溢出的白气；暮色里的巷口东说念主家，主妇听着锅里渐响的水声——那蒸汽褭褭的，是日子自身的滋味。

蒸笼盛起的，是日子自身的滋味。

照相 /Max 探店日志

文 | 阿满

笔墨裁剪 | 猫骑士

筹谋 / 审稿 | 欧冷天

图片裁剪 | 吴学文、=G

首图 | 图虫 · 创意

封图 | 华斌

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